软兜是长鱼席中的一道名肴。据说，古代是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。 软兜是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。以鳝为之，而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜。在左宗棠推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。