丸子也叫肉圆子，
在我们宝应这里通常直呼肉坨子。
地道讲究的人家做鱼肉圆，
还要加二分青鱼茸与肉混合起来一起斩，
口味自然更加嫩滑鲜美。
也有添加剁碎了的藕或荸荠的，
以突出咬觉的颗粒感。
肉丸子在淮扬菜系里，绝对值得拥有姓名，
在扬州，所谓斩肉即是也，
葵花大斩肉，正是蜚声四海的扬州狮子头！

身为一个扬州宝应人，
我逐渐能做出一桌丰盛缤纷的家常，
却迟迟做不好一颗丸子，
委实有些尴尬。
老实说，我已经暗自较劲了三年。
这三年内，但凡遇到酒席端上肉丸子，
我都佩服后厨艺高人胆大。
乡里乡亲酒楼的陈师傅，
掺少许药芹叶子炖的一口汤坨子，
简直是我每去必点的神仙佳肴。

看菜谱书，看烧菜节目视频，
我认真地揣摩每一个环节。
有时自己都觉得实在无可挑剔了，
但就是一进嘴，
立刻尝出还不是想象中的那么回事。
只要木渣木渣的，基本就柴掉了，
还不如包个馄饨或者炕锅贴子呢。

做菜如写诗，
看来也是要讲究炼字的。
历经三年的不断顽强斗争，
现在我感觉好像掌握了一些门道，
快活起来能吃到一口自己的手工肉丸了。
以下一段叙述，谈不上秘笈，
是我兜兜转转积累的一点私房技巧：
最好是前腿肉，必须是三肥七瘦，
不要图省事用绞肉机，
自己哼着小曲自己剁，细切粗斩；
找个趁手的不锈钢盆，
把肉糊摔打上劲，宝应话这叫掼蛋的掼；
葱姜不要切碎和进去，
而是泡成葱姜水，
分三次酌量添进去，
如果适量倒些料酒，去腥增香效果更佳；
肉糊往一个方向搅，心中默数三百下，
拔出手来时，
肉糊挂在手上不断不掉，基本就差不多了；
要想口感再嫩一点、再弹一点，
就再多敲一个鸡蛋，反正鸡蛋又不值钱；
水淀粉不可无，也不可多，
这个寸劲决定成菜的品质，
单位食堂的肉圆容易被吐槽，
就是因为淀粉加多了，成了肉面团；
生抽酱油要适量，
要预留一些底味的空间，
要撒盐，肉糊才能搅起来发粘；
如果是烧汤坨子，
水开后改中火，一个一个下锅；
红烧的话，油煎成型后改用砂锅，
正好文火细炖。

最后的建议是，
说归说，还是要多多实践，
毕竟一颗扬州的丸子不是浪得虚名的。