湖灌之水盛产黄鳝，
老百姓俗称黄鳝为长鱼。
长鱼性猛，在水塘中，
静则缓缓游弋，动则快缩回洞，
露出水面时，昂着三角尖头。
因过于形似水蛇，
胆小者唯恐避之不及。
胆大心细者，
各设巧妙机关，以捕之为快事。
粗壮如大拇指的野生黄鳝，
到菜市能卖个好价钱，
是闲来无事挣点家用补贴的好门道。

肉嫩味美，营养丰富，
正如民谚赞曰：“小暑鳝鱼赛人参。”
两淮地区，
长鱼菜品多达上百款，
其中一道软兜长鱼，
又以“嫦娥善舞”之别号，
位列全鳝宴之头牌。
所谓软兜长鱼之“兜”，
民间有“三兜”之说。
第一兜是将小嫩的笔杆青用纱布兜扎，
放入带有葱姜盐醋的沸水锅内汆烫；
第二兜是用筷子兜，
把苗条的长鱼用筷子挑起来，
远观就像嫦娥翩翩起舞的兜带一样
“嫦娥善舞”的别号大概由此而来；
第三兜是指一定要用勺子兜着吃，
因为软兜汤汁比较多，
这样文雅一点可以避免滴到桌子上。

软兜长鱼在中国菜谱中绝对榜上有名，
而且来头不小。
1949年9月30日，刚刚选出的中央人民政府，
在中南海勤政殿举行开国第一宴。
原本第一道热菜是白袍虾仁，
但因当地产的鲜虾运到北京时，
大多已经奄奄一息，
不符合淮扬菜鲜活鲜嫩的标准，
所以非常遗憾退出了第一菜。
软兜长鱼作为“淮炒双峰”的另一名肴，
这时替补登场，
也就此出道即巅峰，
一举赢得“共和国第一菜”之美誉。

清人徐珂在《清稗类钞》中记载，
“淮安多名庖，治鳝尤有名。”
淮安那边的软兜长鱼，
实在是太响当当了，
人们趋之若鹜，赞不绝口。
在我的家乡宝应，
长鱼亦非稀罕之物，
一年四季菜场都有供应。
现如今，到宝应的各处餐馆，
都能吃到软兜长鱼，
基本也有模有样，
但跟淮安那边比起来，
委实有些不够地道。
有的用料马虎，
黄肚皮和黑脊背混杂一起，
有的长鱼丝切得过短，
远远形成不了一长溜的兜带。
真不是自黑，
大多数不过是一盘普通的炒长鱼而已。